Aroma - Woher kommt es?

SChema einer Zelle mit Detail des ZYtoplasmas Die Zingiberaceae (z.B. Ingwer) besitzen spezielle Ölzellen in den unterirdischen Sprossen (Rhizome genannt, z.B. Schwertlilien). In diesen Ölzellen ist das ätherische Öl in den Vakuolen, einem zentral in der Zelle liegenden Abfallbehälter, gelagert (siehe links Schema einer Pflanzenzelle). Diese Ölzellen befinden sich auch in der Rinde des Zimtbaumes. In den Blütenblättern von Veilchen ist das ätherische Öl in Öltröpfchen im eigentlichen Zytoplasma (einem schmalen Saum zwischen Zellwand und Vakuole) vorhanden. Von dort kann es durch die dünnen Zellwände der Blütenblätter leicht entweichen und führt so zum charakteristischen Duft der Blüten.

Wenn Mandarinenschalen stark gebogen werden, kommt es zu kleinen Explosionen von ätherischem Öl. Dieses Öl stammt aus speziellen Ölbehältern, den sogenannten lysogenen Exkretbehältern. Hierbei werden mehrere benachbarte Zellen, die ätherisches Öl produzieren, aufgelöst und bilden so einen mit dem ätherischem Öl gefüllten Hohlraum. Sie sind typisch für die Rautengewächse (z.B. Zitrone, Orange, Weinraute).

Bei den Maulbeergewächsen und in anderen Familien gibt es sogenannte Milchröhren (eine Art Kanäle aus aufgelösten Zellen, röhrenförmig verbunden), in denen sich Bitterstoffe, Zucker, Enzyme und (giftige) Alkaloide vorhanden sind. Die wichtigste Pflanze mit Milchröhren ist wahrscheinlich der Kautschukbaum (Hevea brasiliensis) aus der Familie der Euphorbiaceae (Wolfsmilchgewächse). Aber auch Ficus-Arten (Maulbeerbäume) werden zur Kautschukgewinnung herangezogen.

Neben dem ätherischen Öl gibt es noch andere Aromastoffe wie Gerb- und Bitterstoffe, die bitter schmecken, beim Knoblauch auch schwefelhaltige Verbindungen (Alliin/Allicin), die aber zu den ätherischen Ölen gezählt werden.

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