Öl

Botanisch: -

Ölflasche mit Walnußöl und Walnüsse Allgemeines Öle sind flüchtige ätherische Öle oder flüssige Fette, es gibt tierische und pflanzliche "fettige" Öle, die im allgemeinen nur Öl genannt werden. Eines der bekanntesten tierischen Fette ist die Butter. Die pflanzlichen Fette werden aus ölhaltigen Samen oder Früchten durch Pressen gewonnen. Das Öl geben die Pflanzen ihren Samen oder Früchten mit, um ihnen einen guten Start beim Keimen zu ermöglichen, denn das fettige Öl ist ein guter Energielieferant. Die fettigen Öle der verschiedenen Pflanzen sind sowohl sehr unterschiedlich im Geschmack als auch in den Eigenschaften. Dies liegt an der chemischen Zusammensetzung der fettigen Öle.

Sie bestehen in der Regel aus verschiedenen Fettsäuren, die mit einem mehrwertigen Alkohol (in der Regel Glycerin) verestert sind. Die Fettsäuren werden in gesättigte und ungesättigte unterschieden, ungesättigte Fettsäuren können vom Körper nicht selbst produziert werden und müssen daher aufgenommen werden. Es werden noch einfach oder mehrfach ungesättigte Fettsäuren unterschieden, wobei die mehrfach ungesättigten Fettsäuren als besonders wertvoll gelten. Zu den ungesättigten Fettsäuren gehören zum Beispiel Linolsäure, Linolensäure und Arachnidonsäure, zu den gesättigten Fettsäuren Palmitinsäure und Ölsäure. Die Fettsäuren werden in den Zellwänden eingebaut und sind daher lebenswichtig.

Je nach Anteil der einzelnen Fettsäuren und ihrer so genannten Kettenlänge (Anzahl der Kohlenstoffatome) und des Alkohols verändern sich die Eigenschaften der Fette. So sind Öle mit vielen ungesättigten Fettsäuren bei Raumtemperatur flüssig, Öle mit vielen gesättigten Fettsäuren fest. Dabei spielt allerdings die Temperatur eine große Rolle, denn Olivenöl, das viele ungesättigte Fettsäuren besitzt, flockt aus, wenn es in den Kühlschrank gestellt wird.

Im Magen- und Darmtrakt werden die Fette in ihre Bestandteile aufgespalten, wobei die Galle das Fett emulgiert, so dass es leichter zerlegt werden kann. Ungesättigte und kurzkettige Fettsäuren werden besser und leichter vom Darm aufgenommen als langkettige und gesättigte.

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