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Korianderlammkeule mit Portweinsoße
Das brauchen wir:
für die Beize: 0,15 l Portwein, 2-3 EL Olivenöl, Saft von 2-3 Limetten, 1 EL Senfkörner, 1 EL Korianderkörner, Salz und Pfeffer, 1-2 Pimentkörner, 2-3 gequetschte Wacholderbeeren, ½ TL Thymian, 1 EL Kräuter der Provence (getrocknet oder besser frisch aus Petersilie, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Sellerie, Basilikum, Majoran, Estragon, Oregano und Liebstöckel, kleingehackt), Wasser
für die Lammkeule: 1,5-1,75 kg Lammkeule, Salz und Pfeffer, 2-3 EL frisch gemahlene Korianderkörner, 1 Messperspitze frisch gemahlener Kardamom, 3 Messerspitzen Zimt, 2 Messerspitzen Ingwer, 1 gehäufter TL Kräuter der Provence (s.o.), 0,2 l Portwein, 3-5 EL Olivenöl, schwarzes Johannisbeergelee, Wurzelgemüse (Mohrrübe, Sellerie, Porree, eventuell auch Zwiebeln, Kräuter der Provence), Küchengarn, eventuell Creme fraiche
So wird's gemacht:
Die Lammkeule beim Fleischer auslösen, die Knochen etc. mitgeben lassen. Das Fleisch säubern, von Sehnen etc. befreien, diese aber aufheben. Die Keule pfeffern und salzen, zusammen mit den Knochen und den abgeschnittenen Fleischresten in einen Gefrierbeutel legen, aus den Zutaten für die Beize eine Beize machen und in den Gefrierbeutel füllen. Diesen mit soviel Wasser auffüllen, daß das Fleisch bei verschlossenem Beutel mit Beize bedeckt ist und für einen Tag in den Kühlschrank legen.
Am nächsten Tag die Keule herausnehmen, die Beize durch ein Sieb geben und beiseitestellen. Die Keule abtrocknen, von den anhaftenden Körnern befreien, pfeffern und salzen. Aus frischen, gemahlenen oder fein gestossenen Korianderkörnern, dem Kardamom, dem Zimt, Ingwer und den Kräutern der Provence zusammen mit dem Öl und soviel Portwein wie notwendig eine dicke Paste herstellen. Mit einem Drittel dieser Paste die Keule, dort wo der Knochen saß, einstreichen und anschließend zusammenbinden. Den Ofen auf 200°C vorheizen. In eine kleine, geölte Auflaufform die kleingehackten Knochen und die abgeschnittenen Fleischreste sowie das Wurzelgemüse geben. Die Lammkeule in Olivenöl in einer Pfanne von allen Seiten kurz anbraten, damit sich die Poren schließen. Dann die Lammkeule mit der restlichen Paste bestreichen und auf die Fettpfanne in den vorgeheizten Backofen legen.
Die Auflaufform danebenstellen, in diese etwas Beize und einen Schuß Portwein geben. Für 20 Minuten bei 200°C braten lassen, dann Hitze auf 175°C reduzieren und mit Beize angießen (auf die Fettpfanne und die Auflaufform). Nun 1½ Stunden garen lassen, dabei alle 15 Minuten mit Bratenfond vorsichtig begießen, dabei soll sich möglichst die Würzkruste nicht auflösen. Den verkochten Bratensaft durch Beize, Portwein und Wasser ergänzen. Nach dem 1½ Stunden die Keule herausnehmen, in Alufolie einwickeln und warm stellen, die Auflaufform nehmen und durch ein Sieb in einen Topf abgießen, eventuell etwas auf das Gemüse drücken. Dann dazu den mit etwas Portwein und Wasser abgelöschten Bratenfond geben, einreduzieren.
Die Lammkeule zwischenzeitlich wieder in den auf 150°C eingestellten Backofen geben oder anders warm stellen, damit sie nicht zu stark auskühlt. Den Bratensaft der Lammkeule aus der Alufolie in die Soße geben, mit rund 0,1 l Portwein, schwarzem Johannisbeergelee und eventuell Creme fraiche abschmecken.
Das gibt's noch zu sagen:
Dazu passen Oregano-Tomaten mit Schafskäse überbacken und Röstis oder Kartoffelscheite.
