Lammeintopf mit Staudensellerie

Das brauchen wir:
800 g Lammfleisch ohne Knochen (z.B. Vorderkeule ca. 1,5 kg), 1 Staudensellerie, 4 Fleischtomaten, 8 Möhren, 1 Chilischote, 4 EL Olivenöl, 1/8 l Rotwein, 1/4 l Fleischbrühe (siehe unten), je 1 Zweig Rosmarin und Thymian, 10 Blätter Basilikum, 4 frische Salbeiblätter, Salz und Pfeffer

Für die Marinade:

1/4 l Rotwein, 1 EL Rotweinessig, 1/8 l Wasser, 1 Stange vom Staudensellerie, 1 Möhre, 2 TL Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 4 frische Salbeiblätter, 10 Blätter Basilikum, Salz und Pfeffer

Für die Fleischbrühe:

1/4 l Rotwein, Fleischreste, Suppengemüse (2 Möhren, 1/4 Knollensellerie, 1 Petersilienwurzel), Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer, Wasser , Olivenöl

So wird's gemacht:
Das Marinieren:

Das Fleisch von der Vorderkeule lösen (macht auch der Fleischer), von Sehenen und grobem Fett befreien (aber bitte beseite legen bzw. mitgeben lassen) und in Würfel schneiden, salzen und pfeffern. Die Stange vom Staudensellerie putzen und in Würfel schneiden, die Möhren putzen und in Scheiben schneiden. Das Fleisch in die Marinade aus Rotwein, Essig, der Kräutern und dem Staudensellerie und möhren legen, mit Wasserauffüllen bis die Fleischwürfel bedeckt sind. Für ca. 6 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Fleischbrühe:

Den Knochen, die Sehnen und das Fett in Olivenöl anbraten, das kleingeschnittene Suppengrün kurz anrösten, die kleingeschnittenen Kräuter dazugeben und mit dem Rotwein ablöschen. Salzen und Pfeffern und so viel Wasser darangießen, das ader größte Teil bedeckt ist. Circa 1 Stunde lang kochen, dabei soll sich die Flüssigkeit reduzieren. Nach einer Stunde durch ein Sieb passieren und die Fleischbrühe beiseite stellen.

Der Eintopf:

Die Möhren und den Staudensellerie putzen und gegebenfalls waschen. Den Steudensellerie unten abschneiden, die Stangen in Würfel (so lang wie die dick sind schneiden), die Möhren in Scheiben schneiden. Das Grün des Staudensellerie aufheben. Die Lammwürfel aus der Marinade nehmen, trockentupfen, die Marinade aufheben. Die Lammwürfel portionsweise im Olivenöl anbraten. In dem Olivenöl das Gemüse kurz anschwitzen, dann das Fleisch wieder dazu geben und mit der durch ein Sieb passierten Marinade, der Fleischbrühe und dem Rotwein ablöschen. Alles soll gerade bedeckt sein. Die Kräuter und die kleingeschnittene Chilischote (Vorsicht, nur so viel nehmen, das Ihnen die Schärfe gut erscheint) dazugeben und einen Teil des Staudenselleriegrüns (Blätter). Alles rund eine Stunde sacht köcheln lassen, entstehenden Schaum abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer schmecken, sehr heiß servieren und mit Staudenselleriegrün und oder weiteren Basilikumblättern verzieren.

Das gibt's noch zu sagen:
Dazu schmeckt besonders gut in Scheiben geschnittenes und in der Pfanne mit Öl angeröstetes Weißbrot wie Ciabatta.

Das Gericht kann auch mit Knoblauch und Zwiebeln gemacht werden.